無骨牛小排跟帶骨牛小排差在哪？少了骨頭怎麼挑厚度

無骨牛小排是把肋骨剔除、只留肉的牛小排，帶骨牛小排則連肋骨一起分切；少了骨頭，厚度就看分切規格。

站在肉櫃前，或是滑著購物頁面，同樣叫牛小排，一個帶骨、一個無骨，到底該拿哪一種？買了無骨牛小排之後，又該挑多厚才煎得漂亮？

骨頭拿掉以後，厚度少了對照，要自己拿主意，選太薄一下鍋就過熟，選太厚又怕外焦內生！這篇先看兩種牛小排各自怎麼切，再回頭談無骨牛小排的厚度要挑幾公分、煎的時候怎麼配合。

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無骨牛小排和帶骨牛小排差在哪？先看骨頭怎麼切

無骨牛小排是把肉從肋骨上分離後再分切的版本，帶骨牛小排則讓肉和肋骨連在一起，其中又依刀路分成英式切法與弗蘭肯（Flanken）切法兩種。

英式切法的刀路和肋骨平行，通常每塊肉保留一段較長的肋骨；弗蘭肯切法則是橫著切過肋骨，肉片中可看到數段較短的肋骨切面。實際骨頭長度與數量仍會依分切規格而有所不同。英式切法常用來燉煮或低溫烹調；弗蘭肯切法常見於熬湯燉煮，也常做成韓式醃漬燒烤（galbi）。

無骨與帶骨牛小排分切方式對照
牛小排類型	刀路與骨頭狀況	常見做法
帶骨牛小排（英式切法）	刀路平行肋骨，通常每塊帶一段較長的肋骨	燉煮、低溫烹調
帶骨牛小排（弗蘭肯切法）	刀路橫切肋骨，肉片可見數段短骨頭切面，長度依分切厚度而異	熬湯燉煮、韓式醃漬燒烤
無骨牛小排	肋骨已經剔除，只剩肉與油花	依分切厚度決定煎、烤的做法

弗蘭肯切法是橫切過肋骨，片切多厚，每段骨頭就有多長，看骨頭切面就知道大概的厚度；無骨牛小排沒有骨頭可以對照，要切多厚由分切規格決定，所以買無骨牛小排時，厚度是需要自己看、自己選的規格。

無骨牛小排的厚度可以先從 1.5 至 2 公分看起，牛小排油花豐富，這種偏薄的切法比較適合。

這個厚度相對容易掌握火候；如果喜歡較厚實的肉感，也可以選擇2至3公分，實際厚度仍應依料理方式與個人喜好調整。

薄也有薄的問題。太薄的牛排，內部會比表面更早過熟：表面還沒煎出焦色，中心已經超過想要的熟度。所以挑厚度時，要同時想好自己要幾分熟。

無骨牛小排厚度挑選對照
厚度範圍	適合的情況	要注意的地方
約 1.5 至 2 公分	油花豐富的牛小排建議厚度	靜置不必太久，仍要用溫度計確認中心熟度
約 2 至 3 公分	一般牛排的建議厚度範圍，想吃到較厚的肉感可以往這裡挑	較厚的肉塊需要留意中心受熱狀況，建議用溫度計確認熟度
薄於 1.5 公分	容易在表面上色前，中心就已經過熟	要用溫度計盯緊中心溫度，避免過熟
厚於 3 公分	適合喜歡厚實肉感、能花較多時間掌握火候的人	需依厚度調整火候與烹調方式，並確認中心熟度

無骨牛小排的厚度，會影響烹調時的火候掌握、中心溫度的變化，以及起鍋後需要靜置的時間。

四個動作可以照順序來：

先退冰：冷凍的牛小排先照包裝註明的方式退冰，常見做法是放冷藏，細節放在常見問題。
依厚度調整火候：偏厚的肉塊需要留意中心受熱狀況，避免外層已經煎熟、中心卻還沒達到適當熟度；偏薄的肉片受熱較快，烹調時則要注意避免過熟。
熱鍋煎出焦色，用溫度計量最厚處的中心：判斷熟度最準的方法是把溫度計插進牛排中心，而不是只看煎的秒數。
起鍋後依厚度靜置：起鍋後中心溫度可能因餘溫繼續上升，升幅受厚度、火候與靜置方式影響。越厚的肉靜置越久，2 公分左右的薄切不必靜置太久。可以放在網架或溫熱過的盤子上。

厚度越薄，煎的容錯越小。薄切的牛小排熟得快，從想要的熟度到過熟只差一下子，所以量中心溫度這一步不要省。

二井的【美國】無骨牛小排選用美國 Prime 等級牛，取自肋脊部第 6 至第 8 根肋骨之間，去除肋骨製成無骨牛小排，這款適合不想處理骨頭、想直接下鍋煎或炭火燒烤的人；建議以高溫乾煎或炭火燒烤，表面煎至金黃焦香、確認中心熟度後，離火稍微靜置，再用海鹽調味即可。

Q：無骨牛小排煎幾分熟比較好？

A：無骨牛小排的熟度屬於口感選擇，沒有標準答案。常見的中心溫度參考是三分熟約 50℃、五分熟約 55℃、七分熟約 65℃、全熟約 70℃。建議完整牛排的中心溫度至少 63℃，並靜置至少 3 分鐘，低於這個溫度仍有食品安全風險，所以三分熟、五分熟是個人口感上的取捨。

Q：牛小排煎之前要先封煎鎖住肉汁嗎？

A：牛小排先封煎鎖不住肉汁，作用是煎出焦香風味。肉汁的多寡受熟度、加熱方式與肉塊本身條件影響，所以煎的重點放在表面上色的程度，以及中心煎到想要的熟度。

Q：冷凍的無骨牛小排要怎麼退冰？

A：無骨牛小排建議先放冷藏退冰，再下鍋煎。不建議在室溫下長時間退冰，因為肉品容易進入細菌繁殖的溫度範圍；趕時間的話，可以裝進密封袋泡冷水，每30分鐘換一次水，退冰後立即烹調。

Q：煎好的無骨牛小排吃不完怎麼保存？

A：煎好的無骨牛小排要在 2 小時內放進冷藏或冷凍。再加熱時中心溫度要達 70℃ 以上，這是衛福部食藥署對剩餘熟食的建議。冷藏的熟牛排建議 2 至 3 天內吃完。

無骨牛小排和帶骨牛小排的差別在分切：橫切的帶骨牛小排，片切多厚，骨頭段就有多長；無骨牛小排沒有骨頭可以對照，厚度要自己挑，油花豐富的牛小排可以從 1.5 至 2 公分看起；挑好厚度之後，煎之前先決定想吃的熟度，起鍋前用溫度計量最厚處的中心，再依厚度靜置。

歡迎到二井和牛肉品水產的購物商城選購無骨牛小排，建議以高溫乾煎或炭火燒烤料理，將表面煎至金黃焦香、確認中心熟度後再離火靜置，簡單搭配海鹽調味，呈現牛小排濃郁的油脂香氣與多汁口感。

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